2011年（平成23年）秋、10月の声を聞くと同時にこれまでの暑さが嘘のように、肌寒い秋風を感じるようになりました。

秋冷の訪れは、カキの訪れの期待でもあります。

今年は「カキの最新情報」として様々な「カキの今」をお伝えしていければと考えております。
是非、ご期待下さい。


〜平成23年10月８日〜

『今シーズン初のカキをトライアル入荷。』

「今年は早めにカキの選別が出来そうだけど使ってみる？」と米田海産さんからの電話。
これはすごい！！事です。

と、その前に「カキの選別って何？」と思われる方に。
ヤマライのカキ（オイスターヴァリエ）は、米田海産さんがヤマライのオイスターヴァリエ用に最も適した最良のカキを選別してくれたものです。
その日の水揚げのカキの中から、いつも新鮮なカキを選り分けてもらっています。
特にシーズン初めのカキは、小粒のものも多く、カキの選別は手間がかかりますが、いつも最良のものを選別して下さり、おかげで安心して信頼して使うことが出来るのです。

で、話は戻りますが、米田海産さんからの電話の何がすごい事なのか？
この時期、トライアル（試し）にせよ、オイスターヴァリエ用のカキが用意してもらえること事態がすごいことなのです。

カキは夏超えし、海水温が下がり始めると身太りし始めます。
この時期、まだ太ってない物も多く太らないとやはり味も乗ってきません。
特にオイスターヴァリエは高温のオーヴンでグラタンにするので、見太りは必要条件です。
そして見太りしたカキは、高温で焼いても、身が縮まらないのです。

カキのシーズンも佳境に入れば当然見太りはしていますが、この時期のカキは確立からして当然低くなります。

が、米田海産さんから電話を頂けるということは今年のカキは上々と言うこと？

早速入荷。

この続きはまたの機会に。

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〜平成23年10月７日〜

『本日オイスターヴァリエの準備を始めました。』

本日、オイスターヴァリエのスタートに向け１回目の「カキ殻洗い」を開始です。
「カキ殻洗い」と聞くと不思議に思われるかもしれませんが、オイスターヴァリエを出すためには１番大切な準備なのです。
カキ業者さんが、カキ打ち作業を始めると、カキ殻はベルトコンベアーでコンテナボックスへと、このベルトコンベヤー上を流れるカキ殻の中からオイスターヴァリエ用のカキ殻を選びます。

ここからが大変な作業です。
カキ殻はそのままでは使えません。
カキ殻は何もしないで使うと、高温のオーヴンの中では破裂します。またカキの強い匂いはこのカキ殻から発生します。
それを防ぐために、カキ殻を強くする必要があります。

まず、カキ殻の表面の汚れを落とすのですが、カキ殻の表面にはフジツボなどが付着していることも多く、これらをまず削り取ります。
その後、ワイヤーブラシで丁寧にブラッシングして全ての汚れを取ります。
特に殻の隙間部分は丁寧にブラシします。ブラシできれいに汚れを取ったかき殻は、この後熱湯でグラグラと20分煮ます。

熱湯消毒と同時にオーヴンの高温にも耐えられるカキ殻を作ります。
こうしてオイスターヴァリエのカキ殻が出来るのです。

このカキ殻洗い（カキ殻の器作り）をすると、カキ殻がオーヴン内で破裂したり、特有の匂いが無くなります。
カキシーズンには、この作業を何度か行い常に良いかき殻を確保しなくてはなりません。

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〜平成23年10月６日〜

季節の深まりはカキの季節の到来への期待です。
既にご存じの方も多いでしょうが、広島県では一部、今年のカキの出荷を少し遅らせるとのニュースがありました。

広島県では例年10月の初め、芸南地域（安浦・安芸津など）の初出荷が、カキのシーズンの始まりを告げる合図でもあります。

一方、江波地域のカキは少し遅れて出荷が始まります。
今年も既に出荷に向けた準備は順調に進んでいるようです。
ヤマライでもそろそろ初入荷を考えています。